HACCP là gì? 7 nguyên tắc & liên hệ điều kiện an toàn thực phẩm

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng phổ biến trên thế giới và tại Việt Nam. Bài viết trình bày khái niệm HACCP, các nguyên tắc và bước áp dụng, đối tượng nên áp dụng, và mối liên hệ với thủ tục về an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, kinh doanh.

1. HACCP là gì

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN. Đây là hệ thống quản lý nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm bằng cách nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây mất an toàn trong toàn bộ chuỗi sản xuất, chế biến, bảo quản.

Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm ở khâu cuối, HACCP tập trung PHÒNG NGỪA: xác định những công đoạn có nguy cơ cao (điểm kiểm soát tới hạn) và đặt ra giới hạn, cách giám sát, hành động khắc phục cho từng công đoạn đó.

2. Các mối nguy mà HACCP kiểm soát

HACCP hướng đến ba nhóm mối nguy chính đối với thực phẩm:

• Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc gây bệnh.
• Mối nguy hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phụ gia vượt mức, chất tẩy rửa lẫn vào thực phẩm.
• Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, thủy tinh, sạn, dị vật lẫn trong sản phẩm.

3. Bảy nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP dựa trên 7 nguyên tắc theo hướng dẫn của Codex (tại Việt Nam thể hiện qua TCVN tương ứng):

4. Mười hai bước áp dụng HACCP

Trên thực tế, để áp dụng 7 nguyên tắc, doanh nghiệp triển khai theo 12 bước: (1) thành lập nhóm HACCP; (2) mô tả sản phẩm; (3) xác định mục đích sử dụng; (4) xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất; (5) thẩm tra sơ đồ trên thực địa; (6) phân tích mối nguy; (7) xác định điểm kiểm soát tới hạn; (8) thiết lập giới hạn tới hạn; (9) thiết lập hệ thống giám sát; (10) thiết lập hành động khắc phục; (11) thiết lập thủ tục thẩm tra; (12) thiết lập tài liệu và hồ sơ. Sáu bước cuối chính là 7 nguyên tắc nêu trên.

5. Ai nên áp dụng HACCP

HACCP phù hợp với các cơ sở trong chuỗi thực phẩm: sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhiều nhà nhập khẩu và hệ thống phân phối lớn (siêu thị, sàn thương mại điện tử, khách hàng xuất khẩu) yêu cầu nhà cung cấp phải có chứng nhận HACCP hoặc tiêu chuẩn tương đương như ISO 22000.

6. Liên hệ với điều kiện an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Đây là điểm có giá trị pháp lý quan trọng. Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm, cơ sở đã được cấp một trong các chứng nhận về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm còn hiệu lực, trong đó có GIẤY CHỨNG NHẬN HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc tương đương, thì THUỘC DIỆN KHÔNG PHẢI XIN Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Nói cách khác, chứng nhận HACCP không chỉ là công cụ quản lý chất lượng mà còn giúp cơ sở giảm bớt một thủ tục hành chính về an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cần lưu giữ chứng nhận còn hiệu lực và đáp ứng các điều kiện đi kèm theo quy định.

7. Quy trình chứng nhận HACCP

• Xây dựng hệ thống: cơ sở áp dụng 12 bước, hoàn thiện quy trình, tài liệu, đào tạo nhân sự.
• Đánh giá chứng nhận: tổ chức chứng nhận độc lập đánh giá hệ thống tài liệu và thực tế tại cơ sở.
• Cấp chứng nhận: nếu đạt, cơ sở được cấp giấy chứng nhận HACCP, thường có hiệu lực khoảng 3 năm kèm đánh giá giám sát định kỳ.

8. Câu hỏi thường gặp

HACCP có bắt buộc không?

Pháp luật không bắt buộc mọi cơ sở phải có HACCP. Tuy nhiên, HACCP là điều kiện thực tế của nhiều khách hàng, hệ thống phân phối và thị trường xuất khẩu; đồng thời giúp cơ sở được miễn Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP.

HACCP khác ISO 22000 thế nào?

HACCP là nền tảng phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rộng hơn, tích hợp HACCP cùng các yêu cầu quản lý khác. Cả hai đều được chấp nhận để miễn thủ tục nêu trên.

Chứng nhận HACCP có thời hạn bao lâu?

Giấy chứng nhận HACCP thường có hiệu lực khoảng 3 năm, kèm các đợt đánh giá giám sát định kỳ để duy trì hiệu lực.

Cơ sở nhỏ có áp dụng HACCP được không?

Có. HACCP có thể áp dụng linh hoạt theo quy mô. Cơ sở nhỏ nên bắt đầu từ điều kiện tiên quyết về vệ sinh, sau đó xây dựng dần các điểm kiểm soát tới hạn phù hợp với quy trình của mình.

Kết luận

HACCP là hệ thống phòng ngừa giúp kiểm soát an toàn thực phẩm ngay trong quá trình sản xuất, đồng thời mang lại lợi ích pháp lý là được miễn Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, việc áp dụng HACCP vừa đáp ứng yêu cầu thị trường vừa giảm thủ tục hành chính. Nếu cần hỗ trợ về điều kiện kinh doanh và tuân thủ pháp luật, có thể tham khảo giấy phép kinh doanh là gì và dịch vụ tư vấn pháp lý thường xuyên của LTV Law.